A moagem do café é um dos principais pontos-chave para a preparação de um café de aroma e perfume excecionais. Esta tem um papel de relevo na qualidade final do café, dado que o tamanho dos grãos vai determinar o tempo necessário para uma infusão capaz de extrair a panóplia de sabores e aromas de um determinado lote.
No caso de ocorrer sub-extração, a água passa de uma forma demasiado rápida pelo café não sendo capaz de captar os aromas necessários a um café de qualidade. Caso ocorra sobre-extração, a água demora demasiado tempo a passar pelos grãos de café, acabando por extrair aromas demasiado amargos, tornando o café demasiado concentrado. Isto pode ocorrer nos casos em que a infusão é longa como é o caso das cafeteiras de êmbolo.
Qual a melhor moagem para cada tipo de café?
Muito resumidamente estas são as moagens ideais para cada preparação de café:
- Café expresso – moagem fina
- Cafeteira italiana – moagem média/fina
- Máquina de filtro – moagem média
- Prensa francesa e cafeteiras balão – moagem grossa
- Cezve ou café turco – moagem muito fina
- Chemex – moagem média
Tipos de moagem de café
Muitos utilizadores apostam em máquinas de café sofisticadas de valor comercial elevado mas descuram este aspeto tão importante na preparação do café. O segredo está em equilibrar o tipo de torra, uma moagem adequada e o tipo de equipamento, para uma experiência degustativa adaptada a cada paladar.
O pó de café é catalogado em diferentes graus de moagem, que básicamente resume-se em três tipos: fina, média e grossa, mas para uma melhor extração estes são os tipos de moagem de café mais recomendáveis para cada máquina de café ou cafeteira.
Moagem muito fina
A moagem extra-fina vem colmatar a necessidade de um café quase em pó, necessário para a preparação de um delicioso café turco. Neste tipo de trituração os grãos são reduzidos a uma consistência semelhante à da farinha, uma vez que no café turco os grãos não são filtrados.
Moagem fina
Este é o tipo de moagem predominante das máquinas de café expresso manuais, é portanto a moagem ideal para o cafe expresso tradicional. Como a infusão demora apenas cerca de 20 a 30 segundos, é necessário que durante esse tempo a água seja capaz de extrair a panóplia de sabores dos grãos de café de forma eficaz.
Deve por isso usar-se uma moagem fina para que os grãos ofereçam alguma resistência à passagem da água, aumentando o tempo de exposição e por consequência melhorando o sabor do café. O resultado é um café cremoso e intenso, que resultam da seleção dos melhores aromas.
Nas cafeteiras moka, o tipo de moagem utilizada é idêntico, mas dada a infusão mais lenta, é necessário que os grãos sejam ligeiramente maiores do que os utilizados nas máquinas de café expresso.
Moagem média
A moagem média adapta-se a vários tipos de cafeteira, sendo apenas necessário ajustar o tempo de exposição à água. Sendo assim, é necessário ter em conta que embora um maior tempo de exposição dos grãos de café à água se traduzam numa extração mais rápida, ao exceder o tempo ideal pode ocorrer sobre extração, que se traduz por um sabor amargo do café.
Caso a moagem seja grossa demais para o curto tempo que os grãos estão expostos à água, o café poderá sair fraco e sem ainda ter ganho o aroma necessário durante a infusão.
Contudo, as cafeteiras de êmbolo são as que mais beneficiam desde tipo de moagem. Numa prensa francesa este tipo de grão possibilita um café leve e mais aromático. As cafeteiras de gotejamento, nomeadamante as máquinas de filtro, também irão beneficiar particularmente desde tipo de grão. Em qualquer dos casos, as dimensões do café evitam que este se misture com a bebida.
Moagem grossa
Este tipo de moagem adequa-se a cafeteiras do estilo prensa francesa e cafeteiras balão. O elevado tempo de extração que pode exceder os 5 minutos pede um grão mais grosseiro de modo a evitar a sobre extração. O resultado é um café encorpado, intenso e de aroma excecional.
Quais são os efeitos de uma moagem incorreta?
O aroma e sabor de qualquer café, segundo o método de preparação, depende do tipo de moagem e do tempo de extracção do café, mais propriemente do tempo em que o pó de café está em contato com a água. Sendo assim para um café espresso bem tirado há duas regras elementares que convém saber:
- Se a moagem for muito fina, a água levaria muito tempo a passar, extrairia todos os compostos aromáticos, mas ao permanecer muito tempo em contato com o café, este adquiriria um sabor amargo e queimado.
- Se a moagem for muito grossa, a água passaria demasiado rápida, não extrairia todos os compostos aromáticos do café e o resultado seria uma chávena de café aguado, sem corpo e aroma.
A moagem correta precisa de um bom moinho
É um facto comprovado que o café fica mais saboroso quando é recém-moido. Seja qual for o tipo de moagem que optar, o café deve ser moído no momento. A rápida oxidação dos óleos essenciais do café quando exposto ao ar, levam a que perdam os seus compostos aromáticos, por isso não convém guardá-lo durante muito tempo depois de moído.
Existem vários tipos de moinhos para moer os grãos de café. Opte por um moinho de café adequado ao tipo de moagem pretendida. Os moinhos de lâminas por exemplo, são capazes de produzir moagens médias a grossas mas pecam por não ser capaz de reduzir o tamanho dos grãos a um diâmetro mais fino.
A moagem neste tipo de moinho tem como resultado uma trituração bastante irregular: particulas muito finas, mas também partículas muito grossas, o que faz com que durante a extração, o café perda aroma e sabor. Embora sejam simples e baratos, não são indicados para a preparação de um café expresso.
Já os moinhos cónicos e planos, os chamados moinhos de mós ou rebarbas, são os mais recomendados, pois conseguem uma moagem uniforme e mais precisa e caracterizam-se por reduzir o atrito e eletricidade estática. São particularmente ideais para a preparação de café expresso e café turco.
O tipo de moagem mais adequado para cada tipo de máquina de café ou cafeteira é fundamental para obter um café com aroma e sabor. Com um bom moinho de café pode seleccionar o grau de moagem que garanta a extração mais adequada em cada caso.
Encontre o seu tipo de moagem
De qualquer forma, a moagem do café é uma arte que pode ser personalizável, só a prática constante fará com que cada pessoa encontre a mais adequada para o seu café preferido. Embora o café bem tirado dependa da moagem e do tempo de contato da água com o pó de café, mas em traços gerais, podemos resumir no seguinte: para quem gosta do café forte, a moagem mais fina é a ideal. E para quem gosta do café particularmente suave, a moagem um pouco mais grossa é a mais adequada.